Ref : CHO N4
chocolat bio en poudre aromatisé nougat
chocolat en poudre nougat chocolat en poudre nougat

  • Saveur : gourmand, doux, cacaoté,
  • Préparation : 2 cuillères à café par mug
  • Moment : toute la journée
  • Ingrédient : Cacao, sucre blond, Pépites de chocolat, arôme
  • Bienfaits : antioxydant, anti stress
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11,00 € TTC

Description : chocolat en poudre bio aromatisé nougat

chocolat en poudre et pépites aromatisé au nougat (cacao sans traitements chimiques)
Un chocolat gourmand pour les petits et les grands

Cacao, sucre blond, Pépites de chocolat, arôme

 

La découverte du cacao
Le cacao aurait d’abord été découvert par les Olmèques (1500 à 400 avant J-C.) qui le dégustaient sous forme de boisson.
 Ils broyaient les fèves, puis rajoutaient de l’eau, voir des herbes, piments ou épices,
Certains pensent même qu’il aurait été consommé par les homo-sapiens.
Les Mayas et les Aztèques, l’utilisaient aussi comme monnaie, ou comme unité de mesure, ainsi que comme offrande lors de rituels religieux au dieu Quetzalcóatl pour les Aztèques et au dieu Chak Ek Chuah pour les Mayas.
Le mot maya xocoatl serait à l’origine du mot chocolat .
Le cacao resta ainsi un bien précieux, jusqu à l’arrivée Christophe Colomb en 1502, qui découvrit les fèves, mais ignorant leurs vertus ne les ramena en Europe.
Il fallut attendre 1528, que l’espagnol Hernan Cortès rapporte les féves et la méthode de fabrication du breuvage, à la cour d’Espagne, après l’avoir dégusté avec l’empereur aztèque Montezuma.
Les espagnols adaptèrent cette boisson et l’agrémentèrent de sucre, cannelle, ou de vanille. 
C’est bien plus tard que le chocolat arrivera en France sous Louis XIII  et Anne d’Autriche, pour s’étendre dans toute l’Europe.
La révolution industrielle du chocolat
Dès que la fève de cacao fut introduite en Europe, chaque pays se mis à la travailler, la transformer, l’agrémenter. En 1776, un français, Mr Doret, inventa une machine aafin de broyer les fèves et d’obtenir une pâte de cacao.
Cette avancée technique permis une production de chocolat en plus grande quantité, ainsi qu’une meilleure diffusion.
Le 18ème siècle connait une diminution de fabrication et de consommation du chocolat, dû notamment Les guerres au 18 ème siècle entrainèrent une diminution de la consommation de chocolat.
C’est à partir du 19 ème siècle pendant la période d’industrialisation, que le chocolat connaît un réel essort.
En 1828, un chimiste invente le procédé qui permettra de séparer le beurre de cacao de la poudre de cacao.
Cette grande innovation, permettra de créer les chocolats à croquer(car le beurre de cacao fond à la température de la bouche).
Puis vinrent les autres créations, association de chocolat liqueur et sucres, ou chocolait et lait, etc….
L’implantation de cacaoyers en Afrique, permettra un développement rapide del’industrie du chocolat. Désormais toutes les classes sociales peuvent déguster du chocolat.
L’Afrique sera désormais le premier producteur mondial de cacao.
Les différentes variétés de cacao
Les zones de culture du cacaoyer vont de part et d’autre de l’équateur entre le 20° degré  de latitude nord et le 20° degré de latitude sud.
C’est un arbre de taille moyenne (5 à 7 m) qui pousse naturellement dans la forêt tropicale.
Son développement exige une température moyenne de 25°, de l’humidité et surtout de l’ombre.
Pays producteurs : Côte d’Ivoire (pays leader avec plus de 900 000 tonnes/an), Ghana, Cameroun, Brésil, Venezuela, Equateur, République Dominicaine, Malaisie, Indonésie…
Selon le type de cacaoyer et la zone de culture, les fruits donneront  des cacaos aux arômes très différents.
On trouve trois principales variétés :
Il existe aujourd’hui trois grandes variétés de cacao, avec leurs particularités propres à chacune
- Le Forasteros : un cacao rustique, avec un fond amer intense mais de courte durée, il représente 70 à 75% de la production.
 Pays producteurs : Côte d’Ivoire, Ghana, Nigéria, Brésil
- Le Criollos : un cacao délicat, chaud savoureux et long en bouche, il ne représente que 5 à 10% de la production.
Pays producteurs : Mexique, Venezuela, Colombie, Madagascar
- Le Trinitario : un cacao hybride des deux autres variétés, il est corsé et long en bouche, et représente 20% de la production.
D’un rendement élevé, ils sont cultivés dans le monde entier et tendent à remplacer les autres cacaoyers (20 % de la production mondiale).
L’arbre : - le cacaoyer, a des fruits qui sont appelés cabosses.
Parmi les nombreuses espèces de cacaoyers qui existent, seul le genre Théobroma est cultivé pour la production de graines destinées à la préparation du chocolat.
Les graines du cacaoyer sont appelées fèves de cacao (beans). Elles se trouvent dans les fruits du cacaoyer appelés cabosses (pod). Les cabosses poussent sur le tronc de l'arbre ou sur les branches principales.
Le cacaoyer est un arbre dont la hauteur varie de 3 mètres à 8 mètres. Le cacaoyer préfère l’ombre. Il commence à  produire à partir de 5 ans et  donne fleurs, fruits et feuilles tout au long de l'année.
Ses feuilles sont longues et pointues. Les feuilles du cacaoyer sont d' abord d’un bleu violet puis deviennent vert foncé.
Ses fleurs qui mesurent un centimètre seulement ne donneront que 1 % de fruits.
La récolte des fruits ou cabosses, se fait deux fois par an.
L'arbre atteint son plein rendement entre 7 et 10 ans et vit jusqu'à 100 ans.
Le fruit du cacaoyer s'appelle la cabosse, il ressemble à un ballon de rugby .
Chaque cabosse contient entre 20 et 50 fèves. Ces graines sont rangés dans une masse gélatineuse blanche. Ces dernières sont riches en matières grasses, renferment essentiellement théobromine, caféine et huile aromatiques et peuvent servir à préparer du chocolat.
Un arbre produit environ 25 fruits par an. Cela correspond à environ 1 à 2 kilos de fèves de cacao par arbre.
La composition du chocolat
Composition moyenne des graines de cacao
Eau      2 %
Matières grasses          50 - 57 %
Matières protéiques     12-14 %
Matières glucidiques     9,5 - 13 %
Matières pectiques       3 - 3,5 %
Cendres           2,5 - 3 %
Pentosanes       1,5 %
Alcaloïdes        2 - 4 %
Polyhydroxyphénols     4 - 4,5 %
Acides organiques        1,5 %
CLASSEMENT DES FEVES:
Classement des fèves selon leur qualité
Grade I            Bien fermentées
Pas plus de 9 % défectueuses dont 8 % « ardoisées »
Grade II           Correctement fermentées
Pas plus de 18 % défectueuses dont 8 % « ardoisées »
Hors-normes    Non exportables
Pâte de cacao :          le goût de chocolat.
Utilisation pour parfumer les intérieurs et crèmes, chocolats, mousses, ganaches, glaces
Beurre de cacao        Fluidification     des chocolats.
Utilisation au pistolet, durcisseur en confiserie, isolant…
Cacaos poudre           Bonne incorporation à froid.
Développement des parfums à la cuisson.
Utilisation : fourrages, pâtes à glacer, mousses, crèmes, biscuits, glaces, sorbets, enrobage confiserie, décors, truffes, chocolats chauds.

 


Origine : chocolat en poudre bio aromatisé nougat

chocolat en poudre et pépites arome nougat  ( cacao sans traitements chimiques)
Un chocolat gourmand pour les petits et les grands

Cacao, sucre blond, Pépites de chocolat, arôme

La fabrication du chocolat
La fabrication du chocolat est un process long et complexe.
Chaque étape est importante à l’élaboration du chocolat, elle déterminera le goût du chocolat ainsi que l’arôme du chocolat , et la texture du chocolat.
1/ la récolte de la cabosse :
Les cabosses ou fruits du cacaoyer sont récoltés deux fois par an (au printemps et à l’automne).
Cette opération reste très délicate, il ne faut pas abimer les boutons ainsi que les fleurs pour une  prochaine récolte.
La cueillette du cacao a généralement lieu entre le mois d’Octobre et le mois de Mars.
La cueillete du cacao s’effectue à la main avec beaucoup de précautions.
On utilise des outils très tranchants avec de longs manches qui permettent d’atteindre les fruits les plus hauts.
Il s’agit de ne pas abimer  les troncs et de ne pas endommager les fleurs et les fruits restants sur l’arbre.
Le moment choisi est très important  afin que les fruits arrivent à maturité car les graines doivent impérativement se détacher sans difficulté. On effectue généralement une deuxième récolte, mais de moindre importance.
2. L’ écabossage :
C’est l’opération d’ouverture des cabosses sur les lieux de la récolte, qui se fait généralement sur le lieu de récolte.
C’est un travail qui demande beaucoup de temps et de main d’œuvre.
3. la fermentation :
Elle se passe au maximum 24 h après l’écabossage, cette fermentation est nécessaire afin de permettre le mucilage, cad à la disparition de l’enveloppe de la fève de cacao.
Durant cette phase il se produit des changements dans la composition chimique de la fève de cacao.
L’amertume de la fève de cacao est ainsi réduite.
Cela entraine une phase nécessaire au développement des précurseurs de l’arôme.
L’opération a lieu directement sur les lieux de production entre 3 à 7 jours, on débarrasse les graines de la pulpe et  cela provoque la mort du germe.
La pulpe contenant du sucre fermente sous l’action des levures qui se sont introduits lors de l’éclatement des cabosses.
La température s’élève à 45/50°, alors le jus s’écoule avec une odeur d’alcool.
L’ensemble est remué et aéré à plusieurs reprises afin d’assurer une fermentation aérobie.
4. le séchage :
Les fèves de cacao sont disposées au soleil afin de sécher.
Suivant celles-ci cela nécessitera entre  8 à 15 jours afin d’avoir un taux d’humidité correct variant  de 6% (en sachant que le taux d’humidité est de 60 %°).
- Les acides volatils dus à la fermentation sont éliminés
- Fin de l’oxydation, la graine prend alors sa couleur brune caractéristique et c’est, à ce stade, qu’elle prend le nom de fève de cacao. Les fèves sont bloquées dans leur évolution
Cette phase est très importante pour la conservation des fèves de cacao.
5. Le dégermage ou concassage :
les fèves de cacao sont concassées à l’aide d’un moulin mécanique, les fèves sont séparées suivant leur taille.
Le germe ligneux est éliminé par un tamis cylindrique.
On obtient de petits morceaux appelés « grué », qui peuvent être utilisés dans les chocolats « aux éclats de fèves .
6. La torréfaction :
les fèves de cacao sont torréfiées dans un torréfacteur, le tooréfacteur choisira le temps et la température de cuisson suivant chaque qualité de chocolat.
- Moyenne - 115°C - 30 mn
- Haute - 120°C - 40 mn
But de cette opération :
. développement des arômes préformés à la fermentation
. élimination des derniers acides volatils
. abaissement de la teneur en eau ( de 8 % à 2 %)
. élimination des germes bactériens
7. Le broyage :
Les fèves de cacao sont ensuite broyées dans des moulins.
C’est ainsi que l’on obtient la pâte de cacao.
Cette pâte de cacao ainsi obtenue sera ensuite utilisée suivant ce que l’on veut fabriquer.
Du beurre de cacao, de la poudre de cacao, ou les autres produits issus du chocolat.
Dans des moulins à cacao, à 90°C, pour l’obtention d’une pâte à consistance fluide (entre 20 et 30 microns) appelée pâte de cacao.
8. La fabrication du chocolat en poudre :
C’est le pressage de la pâte de cacao qui  permet d’obtenir une poudre.
La pâte de cacao est soumise à une pression de 350 à 530 bars (kg/cm²) dans des presses hydrauliques munies de toi